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[點心]花開富貴.蘋果派

蘋果派,今年跟著我南征北討的,廣受好評,多謝朋友的愛戴.
做了幾次,久了就有點偷懶,蘋果餡的部分偶而會很隨意地憑感覺調味,搞得每次口味都有些許的不同,有時過酸,有時過甜,種種的特殊口味都出現過,還是....認真地記錄下大眾口味的蘋果派內餡比例,統一化處理每個蘋果派,在一季節與水果的酸甜度做調整即可.

材料
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甜派皮部份 (8吋塔模)                                                          
                          全蛋...........................35g                           
                          無鹽奶油.....................100g                          
                          糖粉...........................65g                          
                          低筋麵粉......................165g
                          杏仁粉........................35g (如果沒有可以用同等份量的麵粉代替)
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蘋果內餡部分
                         塊狀青蘋果(內餡)........................2大匙
                          細砂糖....................................2大匙
                          無鹽奶油................................15g
                          檸檬皮.....................................半顆
                          檸檬汁....................................2大匙
                          肉桂粉....................................1大匙
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蘋果派表面花部分
                          片狀青蘋果(表面花樣).................1.5個 
                          細砂糖....................................4大匙
                          檸檬皮.....................................半顆
                          肉桂粉....................................1大匙
                          中筋麵粉................................1大匙
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步驟

甜派皮部份
1.奶油預先從冰箱拿出回軟,完全回溫
2.糖粉與低筋麵粉分別過篩備用
3.雞蛋打散為蛋液
4.奶油與糖粉打至鬆發,微微變白,蛋液分3次加入,每次都需混合攪拌均勻再加入蛋液(期間會像蛋花般不融入,繼續攪拌即可混合)
5.攪拌均勻再加入已過篩的低筋麵粉與杏仁粉
6.將麵團超微拌成團後,用保鮮袋裝好,放入冰箱鬆弛1個小時(麵團不可過於搓揉,以免出筋)
7.將鬆弛好麵糰桿成麵皮,舖於塔模,整形輕壓即可完成
8.用叉子在塔皮底部戳幾個小洞,再放入冰箱15分鐘鬆弛
9.烤箱預熱,以180度烤8鐘後觀察,派皮是否澎起,如有再用叉子稍微戳一下,繼續考5分鐘,塗抹蛋白液(防止內餡水分透濕派皮),再繼續烤3~5分鐘上色即可,備用
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蘋果內餡部分
1.將內餡之青蘋果切成丁狀(約1*1cm),2/3丁狀青蘋果使用食物調理機攪拌成泥狀,其餘部分保留丁
   狀,增加口感
2.將奶油 糖 檸檬汁 檸檬皮和少許肉桂粉用小火煮至溶化,將步驟2的青蘋果倒入一起煮,邊煮邊
   攪拌,以免鍋底燒焦
3.煮到蘋果丁變軟,與蘋果泥翻炒,收乾汁液成泥狀為止
4.倒入烤好之派皮,舖設均勻備用
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蘋果派表面花部分
1.將表面花狀之青蘋果去皮對半切開,去籽後切薄片,泡至鹽水以免變黃
2.將切好之薄片放入鋼盆中,加入糖 肉桂粉 檸檬皮 中筋麵粉混合均勻
3.擺花盤,將蘋果薄片由派的外緣擺起,一片一片交疊往內收,舖滿即可
4.表面刷上融化奶油,以175度烤25分鐘,表面蘋果薄片上色即可完成(為防止邊緣派皮烤到過焦,送烤箱前以鋁箔紙包覆邊緣派皮,只露出花狀蘋果薄面部分即可)
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PS
杏仁粉,不是沖泡的那種白色細粉喔!我是在材料行買的美國杏仁粉,較粗粉有淡淡的杏仁果香,沒有假假的杏仁味喔!
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總花費時間約3小時,可以試試看喔!!
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